民國106年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第77題
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
題目
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
- (1) 經乾燥水活性低
- (2) 含有高量食鹽
- (3) 加高量的糖
- (4) 含高水分
官方答案
(4) 含高水分
解析
傳統中式臘腸雖經日曬或乾燥，內部水分仍偏高，水活性尚未低到足以長期抑制腐敗菌與黴菌，常溫下微生物仍會繁殖，因此無法長期保存。食鹽與糖可降低水活性，乾燥可減少水分，三者都有助保存；本題問的是無法長期保存的主因，所以選含高水分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。