民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第24題
下列何者不是食鹽的主要功用
題目
下列何者不是食鹽的主要功用
- (1) 增加結著性
- (2) 增加保水性
- (3) 調味作用
- (4) 發色作用
官方答案
(4) 發色作用
解析
食鹽在肉製品中之主要功用包括：調味（選項3）、提高離子強度使肌原纖維蛋白溶出而增加保水性（選項2）與結著性（選項1）。至於「發色作用」（選項4）並非食鹽之功用，而是來自亞硝酸鹽（或硝酸鹽）與肉中肌紅蛋白反應生成穩定之亞硝基肌紅蛋白，使產品呈粉紅色並抑制肉毒桿菌；單純食鹽並無發色功能，故選項4為答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。