民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第30題
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成
題目
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成
- (1) 鮮紅色
- (2) 不變
- (3) 綠色或褪色
- (4) 粉紅色
官方答案
(3) 綠色或褪色
解析
肉製品長期暴露於燈光（特別是紫外線與可見光）下，肌紅蛋白會持續氧化變性為高鐵肌紅蛋白（褐色），同時脂肪光氧化產生過氧化物導致褪色、產生綠色光澤（綠肉現象），故顏色逐漸呈現綠色或褪色（選項3）。鮮紅色（選項1）為新鮮肉色；粉紅色（選項4）為亞硝酸鹽發色典型色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。