民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第36題
牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因
題目
牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因
- (1) 水活性高
- (2) 灰分低
- (3) 水活性低
- (4) 水分高
官方答案
(3) 水活性低
解析
牛肉乾能常溫保存的關鍵是水活性低，而非水分高。加工時經調味、煮製與乾燥，使產品水分降低、水活性下降，微生物可利用的水分減少，腐敗菌與黴菌不易生長；再配合密封包裝，即可常溫流通。水活性高反而利於微生物繁殖；灰分低與保存性無直接關係，水分高也不利常溫保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。