民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第44題
下列何種製品須經乳化操作
題目
下列何種製品須經乳化操作
- (1) 板鴨
- (2) 肉絨
- (3) 法蘭克福香腸
- (4) 滷豬腳
官方答案
(3) 法蘭克福香腸
解析
乳化操作是把瘦肉、食鹽與脂肪一起放入斬拌機或乳化機，以高速剪切讓鹽溶性蛋白（肌球蛋白）溶出，並把脂肪打成細小顆粒包覆起來，形成油水均勻的穩定乳化液。法蘭克福香腸屬於細絞乳化型香腸，打漿（斬拌）就是關鍵製程，所以須經乳化操作。板鴨是先醃漬再乾燥的製品，肉絨是先煮後炒焙脫水的製品，滷豬腳則是滷煮製品，三者都沒有把脂肪細化並乳化的步驟，因此不需要乳化操作。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。