民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第46題
急速冷凍庫之庫溫應控制在
題目
急速冷凍庫之庫溫應控制在
- (1) -18°C
- (2) 35°C
- (3) -35°C
- (4) 25°C 以下
官方答案
(3) -35°C
解析
急速冷凍的目的，是讓肉品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶（約 -1～-5°C），使組織內形成細小冰晶，減少細胞破壞與解凍流失，因此急速冷凍庫的庫溫通常設定在 -35°C 以下。選項中的 -18°C 是一般冷凍貯存庫的標準溫度，用來長期保存已凍結的產品，冷凍速度較慢；35°C 與 25°C 都屬常溫或更高溫，不具凍結能力。所以庫溫應控制在 -35°C，答案為 3。
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