民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第53題
廣式臘肉之原料,一般常用為豬的
題目
廣式臘肉之原料,一般常用為豬的
- (1) 肩胛肉
- (2) 後腿肉
- (3) 頸部肉
- (4) 里脊肉
官方答案
(2) 後腿肉
解析
廣式臘肉傳統多採用豬後腿肉作為原料。後腿肉兼具適量瘦肉與脂肪，肌纖維結構較適合切成條狀或丁狀後進行醃漬與風乾，能在脫水過程中保有一定彈性與油潤感。相較之下，里脊肉過於瘦嫩、成本較高，頸部肉脂肪雜亂且筋膜較多，肩胛肉則多用於絞製類產品而非整塊風乾的臘肉，故以後腿肉最符合加工需求。
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