民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第54題
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍
題目
下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍
- (1) 貢丸
- (2) 肉乾
- (3) 臘肉
- (4) 香腸
官方答案
(1) 貢丸
解析
貢丸屬於絞肉類乳化或擠壓成型產品，製作時多以絞肉機進行絞碎。使用半解凍狀態的冷凍肉進行絞製，既能避免肉塊過硬難以絞碎，又可抑制絞製過程中因摩擦產生的溫度上升，有助於維持肉溫較低以利成型與保水。肉乾需切片、臘肉多需整塊處理、香腸雖亦可用半解凍肉，但在一般傳統加工上，貢丸最常應用「不需完全解凍」即可直接絞製的作法。
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