民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第55題
剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為
題目
剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為
- (1) pH9
- (2) pH7
- (3) pH3
- (4) pH5 左右
官方答案
(2) pH7
解析
剛屠宰的畜禽肉，其肌肉細胞內尚未開始大量進行無氧醣解轉化為乳酸。此時組織的氫離子濃度與活體肌肉相近，酸鹼度約接近中性，pH值大致落在7.0左右。隨著死後糖原分解產生乳酸，肉品pH才會逐漸下降，進入僵直期及後續的嫩化變化。故正確答案為pH7。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。