民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第56題
易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分
題目
易導致肉製品酸敗味道的產生,主要是由於何種成分
- (1) 碳水化合物
- (2) 脂肪
- (3) 蛋白質
- (4) 灰分
官方答案
(2) 脂肪
解析
肉製品中所謂的「酸敗味」或「哈喇味」，主要是由脂肪成分所引起。脂肪在儲存或加工過程中會發生水解與自動氧化，產生游離脂肪酸、醛、酮等揮發性物質，進而造成不良氣味。碳水化合物多與微生物發酵相關，蛋白質則易產生腐敗性胺類，灰分多屬無機物，與脂肪酸敗關係最直接者即為脂肪本身。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。