民國107年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第58題
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
題目
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
- (1) 發色
- (2) 保水
- (3) 調整pH 值
- (4) 螯合劑
官方答案
(1) 發色
解析
磷酸鹽在肉製品加工中的主要目的為提升保水力（提高肌肉對水分的持留）、調整pH值以改善加工性，以及藉由螯合作用結合金屬離子而發揮一定的抗氧化效果。然而肉品的「發色」主要仰賴亞硝酸鹽或亞硝酸鈉在還原條件下轉化為一氧化氮，與肌紅蛋白結合形成穩定的亞硝基肌紅蛋白而呈現粉紅色。磷酸鹽本身並非發色劑，因此發色不屬於其使用目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。