民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第23題
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理
題目
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理
- (1) 板鴨
- (2) 臘肉
- (3) 貢丸
- (4) 中式香腸
官方答案
(3) 貢丸
解析
貢丸屬乳化、絞肉類生鮮加工品，主要以食鹽、磷酸鹽攪拌萃取肌原纖維蛋白，再成形加熱，通常不經硝酸鹽或亞硝酸鹽的醃漬熟成。板鴨、臘肉與中式香腸均以食鹽、香料及醃漬處理，部分含亞硝酸鹽，以脫水、防腐與發色。因此不需醃漬者為貢丸。
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