民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第25題
製作臘肉下列何者不正確
題目
製作臘肉下列何者不正確
- (1) 使用滾打可提高製成率
- (2) 注射醃漬液可增加醃漬時間
- (3) 冷凍定型以利產品切片性
- (4) 煙燻處理可增加風味
官方答案
(2) 注射醃漬液可增加醃漬時間
解析
注射醃漬液是將食鹽、亞硝酸鹽等醃漬成分直接注入肉塊內部，可縮短醃漬液滲透所需時間，並非增加醃漬時間，所以此敘述不正確。滾打可破壞肌纖維、促進鹽溶性蛋白溶出並提高保水與製成率；冷凍定型有助切片；煙燻則可增香、增色並延長保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。