民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第28題
下列何者為品質良好之貢丸
題目
下列何者為品質良好之貢丸
- (1) 外觀圓整、具彈性
- (2) 肥肉顆粒大
- (3) 內部有孔洞
- (4) 顏色潔白
官方答案
(1) 外觀圓整、具彈性
解析
品質良好的貢丸應外觀圓整、表面光滑、組織均勻且具彈性，按壓後能迅速回復。彈性主要來自食鹽萃取瘦肉中的鹽溶性蛋白，經擂潰與加熱形成凝膠。肥肉顆粒大易分布不均、口感油膩；內部有孔洞常表示擂潰不足、成型不良或加熱膨脹不均；顏色潔白並非品質指標，正常貢丸多呈淡灰白至淺粉色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。