民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第3題
加工肉製品常用之鮮味劑為
題目
加工肉製品常用之鮮味劑為
- (1) 白胡椒
- (2) 味精
- (3) 鹽
- (4) 糖
官方答案
(2) 味精
解析
肉製品加工中常利用鮮味劑來強化或補足肉類本身之鮮味。味精（麩胺酸鈉）即為最常用之鮮味劑，其主要呈現鮮味。白胡椒多用於增添辛香，鹽主要為調味及助於保水、抑菌，糖則多用於調和風味、促進色澤或輔助發酵，均與「鮮味劑」之主要功用不同，故正確答案為味精。
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