民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第59題
肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳
題目
肉品長期冷凍儲存期間,下列何者溫度控制方式最佳
- (1) 波動式維持-10~-15°C
- (2) 穩定維持-20°C以下
- (3) 穩定維持-10°C以下
- (4) 波動式維持-10°C以下
官方答案
(2) 穩定維持-20°C以下
解析
肉品長期冷凍以穩定低溫為宜。溫度越低、波動越小，越能抑制微生物、減緩脂肪氧化與冰晶重組（回溫再凍結會破壞組織）。-20°C以下且穩定維持最理想；-10°C屬凍結邊緣且波動式更易致品質劣變。故最佳為穩定維持-20°C以下。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。