民國108年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第79題
豬隻的DFD 肉即是所謂的
題目
豬隻的DFD 肉即是所謂的
- (1) 暗乾肉
- (2) 病死豬肉
- (3) 蒼白、柔軟、滲水的肉
- (4) 正常肉
官方答案
(1) 暗乾肉
解析
DFD肉為Dark（暗）、Firm（硬）、Dry（乾）的簡稱，即「暗乾肉」，好發於豬隻屠宰前遭受長期緊迫、肝醣耗盡，死後pH值偏高（約6.0以上），肉色深暗、質地堅實且乾燥，保水性佳但不利加工色澤。選項3的「蒼白、柔軟、滲水」為PSE肉（白濁、軟、滲出），二者不可混淆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。