民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第2題
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
題目
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
- (1) 是肉條發霉
- (2) 是肉變臭之前兆
- (3) 是肉腐敗所產生之細菌
- (4) 是會產生神經毒素
官方答案
(4) 是會產生神經毒素
解析
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧、會形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌，在低酸性、厭氧且適溫的環境中繁殖並產生肉毒桿菌神經毒素，毒素會抑制神經末梢釋放乙醯膽鹼，造成肌肉麻痺，屬致命的食品中毒。發霉是黴菌生長，與肉毒桿菌無關；腐敗臭味多由腐敗菌分解蛋白質產生，並非肉毒桿菌的特性，也不能當作預警。故選 4。
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