民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第21題
調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為
題目
調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為
- (1) 100%O 2
- (2) 80%O 2 與20%CO2
- (3) 空氣
- (4) 100%N 2
官方答案
(2) 80%O 2 與20%CO2
解析
生鮮肉調氣包裝（MAP）常用高氧氣體混合比例：80% O₂ + 20% CO₂。高濃度 O₂ 使肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，呈現鮮紅色；CO₂ 抑制腐敗菌生長延長保存期。100% O₂ 易加速脂質氧化變質；100% N₂ 為厭氧環境，肉色呈暗紫紅色（去氧肌紅蛋白）；空氣含氧約21% 不足以維持長久鮮紅色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。