民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第41題
下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?
題目
下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關?
- (1) 磷酸鹽
- (2) 食鹽
- (3) 硝酸鹽
- (4) 澱粉
官方答案
(3) 硝酸鹽
解析
貢丸彈性主要來自食鹽萃取出的肌原纖維蛋白（食鹽可提高離子強度，促進蛋白溶出與結著）、磷酸鹽（提高 pH 值與離子強度、螯合金屬離子，增進保水與乳化結著）以及澱粉（加熱糊化後填充於蛋白網狀結構中，增加彈性與脆度）。硝酸鹽主要功能為醃漬發色、抑制肉毒桿菌及產生醃肉風味，對貢丸彈性的形成並非關鍵，故與改變彈性無關。選項1、2、4 皆直接影響蛋白凝膠結構與保水力，會改變貢丸彈性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。