民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第42題
冷凍肉之保存溫度
題目
冷凍肉之保存溫度
- (1) 10°C~15°C
- (2) -18°C以下
- (3) 25°C以上
- (4) 0°C~7°C
官方答案
(2) -18°C以下
解析
冷凍保存的原理是使肉品中心溫度降至凍結點以下，抑制微生物生長及酵素作用。一般冷凍肉須貯存於 -18°C 以下，此溫度可使大部分水分結冰、微生物幾乎停止繁殖，並減緩脂肪氧化與蛋白變性，確保保存期限。選項1的 10°C~15°C 屬常溫偏高，微生物仍可繁殖；選項4的 0°C~7°C 為冷藏溫度範圍，僅能短期保存，無法長期貯存；選項3的 25°C 以上屬常溫，肉品極易腐敗。故選 -18°C 以下。
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