民國109年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第63題
原料肉之滾打處理應於何處進行
題目
原料肉之滾打處理應於何處進行
- (1) 冷凍庫
- (2) 室溫
- (3) 熱蒸氣
- (4) 冷藏庫
官方答案
(4) 冷藏庫
解析
滾打（tumbling）需在低溫環境進行，通常於冷藏庫中操作，使肉溫維持在約 0~4°C，避免微生物繁殖並促進鹽水吸收與肉質嫩化。冷凍庫溫度過低，肉塊凍結後無法有效滾打；室溫易使原料肉升溫腐敗；熱蒸氣會造成蛋白質變性，因此應選冷藏庫。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。