民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第12題
下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作
題目
下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作
- (1) 熱狗
- (2) 法蘭克褔香腸
- (3) 貢丸
- (4) 臘腸
官方答案
(4) 臘腸
解析
乳化肉製品係將肉、脂肪、冰水、鹽及添加物經斬拌機（cutter）機械作用，使鹽溶性蛋白萃取形成蛋白質網狀構造，將脂肪與水分乳化包覆，如熱狗、法蘭克福香腸、貢丸等均需此操作以產生彈性與結著性。貢丸製作時反覆槌打並加鹽、冰，正是為萃取肌球蛋白形成乳化黏性。臘腸（中式香腸）屬乾製或醃漬肉品，製程為將絞碎肉拌入糖、酒、鹽等調味料後充填、風乾熟成，並未經斬拌乳化步驟，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。