民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第17題
香腸製作時,下列何者不會增加結著性
題目
香腸製作時,下列何者不會增加結著性
- (1) 澱粉
- (2) 磷酸鹽
- (3) 鹽
- (4) 亞硝酸鹽
官方答案
(4) 亞硝酸鹽
解析
香腸結著性來自鹽溶性蛋白（肌球蛋白、肌動蛋白）經鹽析出形成網狀凝膠。鹽可萃出鹽溶性蛋白；磷酸鹽能提高肉pH與離子強度、增加保水性與蛋白萃取；澱粉吸水糊化亦輔助黏著。亞硝酸鹽主要功能為固定亞硝基肌紅蛋白呈粉紅色，並抑制肉毒桿菌、延長保存，對結著性無明顯助益。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。