民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第20題
調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為
題目
調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為
- (1) 100%O 2
- (2) 80%O 2 與20%CO2
- (3) 100%N 2
- (4) 空氣
官方答案
(2) 80%O 2 與20%CO2
解析
生鮮紅肉色澤取決於肌紅蛋白：與氧結合形成鮮紅色氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin）需有充足氧氣。調氣包裝（MAP）用於新鮮肉品時，通常以高氧氣維持鮮紅色，並搭配二氧化碳抑制好氧菌。業界常用配方約為80% O2與20% CO2，可兼顧呈色與抑菌。100% O2易氧化產生異味，純氮或空氣則無法維持鮮紅。故選2。
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