民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第24題
製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上
題目
製作脆皮烤鴨及乳豬時,其燙皮之水溫應保持多少溫度以上
- (1) 75°C
- (2) 95°C
- (3) 85°C
- (4) 65°C
官方答案
(2) 95°C
解析
製作脆皮烤鴨、乳豬前先燙皮，目的是使表皮蛋白質收縮、毛孔張開，並使皮層組織改變，烤後才能形成酥脆表皮。水溫須達95°C以上，接近沸騰，才能在短時間內完成燙皮而不致把肉燙熟。75°C、85°C、65°C均不足，皮面收縮不完全，脆度較差。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。