民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第30題
豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑
題目
豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑
- (1) 己二烯酸鉀
- (2) 異抗壞血酸鈉
- (3) 亞硝酸鹽
- (4) 磷酸鹽
官方答案
(1) 己二烯酸鉀
解析
己二烯酸鉀為常用的有機酸鹽防腐劑，對黴菌、酵母菌的抑制效果良好，常應用於豬肉乾等乾燥肉製品的配方或表面處理，以延緩發黴。異抗壞血酸鈉主要作抗氧化及助發色；亞硝酸鹽用於醃漬發色並抑制肉毒桿菌；磷酸鹽則用於保水與增進結著。
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