民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第65題
脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的
題目
脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的
- (1) 滷煮
- (2) 皮下吹氣及上脆皮水
- (3) 按摩滾動處理
- (4) 原料鴨冷凍處理
官方答案
(2) 皮下吹氣及上脆皮水
解析
脆皮烤鴨的酥脆關鍵在於「皮下吹氣」使皮肉分離,以及塗抹「脆皮水」(常以麥芽糖、醋、水調製),經風乾後高溫烤製,糖醋作用促進表皮焦糖化與脫水,形成酥脆口感,故選項2必要。選項1滷煮使肉熟透卻無法形成脆皮;選項3按摩滾動多用於絞肉乳化或肉鬆;選項4冷凍處理與脆度無直接關聯,冷凍反易使表皮含水氣而影響酥脆,故均非必要步驟。
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