民國110年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第66題
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
題目
乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入
- (1) 脂肪
- (2) 調味料
- (3) 糖
- (4) 食鹽
官方答案
(4) 食鹽
解析
乳化類肉製品(如香腸、熱狗)操作時應先加食鹽。鹽能溶出肌肉中的鹽溶性蛋白(肌原纖維蛋白,如肌動球蛋白),形成具黏性與乳化力的蛋白質矩陣,用以包覆並安定脂肪與水分。若先加脂肪,因蛋白尚未溶出而無法有效乳化,會導致出水、出油、質地鬆散。標準順序為:先加鹽→加冰水使蛋白溶解→再加脂肪與其他調味料。因此正確答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。