民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第14題
解凍僵直對肌肉品質之影響
題目
解凍僵直對肌肉品質之影響
- (1) 保水性增加
- (2) 肉汁游離及肉質變韌
- (3) 改善肉色
- (4) 肉質變軟
官方答案
(2) 肉汁游離及肉質變韌
解析
解凍僵直（thaw rigor）發生於冷凍肉解凍時，因ATP尚未耗盡，鈣離子釋放使肌動蛋白與肌凝蛋白結合，肌纖維收縮、肌節縮短，保水性明顯下降，造成肉汁游離、切面出水，肉質變韌。保水性是下降而非增加，肉色也不會因此改善，肉質是收縮變硬而非變軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。