民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第16題
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
題目
肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項?
- (1) 調整pH 值
- (2) 保水
- (3) 螯合劑
- (4) 發色
官方答案
(4) 發色
解析
磷酸鹽在肉製品中的功能包括調整pH值、提高離子強度以保水、螯合金屬離子抑制氧化，並輔助鹽溶性蛋白萃取與乳化。發色則是硝酸鹽或亞硝酸鹽經還原生成一氧化氮，與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，屬發色劑的作用，並非磷酸鹽的功能，故選發色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。