民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第19題
下列何者不是鮮肉真空包裝之優點
題目
下列何者不是鮮肉真空包裝之優點
- (1) 肉表面呈鮮紅色
- (2) 產品失重較少
- (3) 能抑制細菌生長,肉質不易發生變化
- (4) 有較長的販售貯存期限
官方答案
(1) 肉表面呈鮮紅色
解析
真空包裝抽除氧氣後，肉中肌紅蛋白因缺氧呈去氧狀態，外觀偏暗紫紅而非鮮紅色，故「肉表面呈鮮紅色」並非真空包裝的優點，反而是其缺點；通常需開封接觸空氣後才會回復鮮紅。真空包裝真正優點包括：減少水分蒸散使失重較少、隔絕氧氣抑制好氧性細菌與氧化酸敗、延長販售貯存期限。因此本題問「不是優點」者，答案為 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。