民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第2題
製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合
題目
製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合
- (1) 腿油
- (2) 背脂
- (3) 腹油
- (4) 板油
官方答案
(2) 背脂
解析
背脂（皮下脂肪）質地堅實、熔點較高（約35～40°C）、飽和脂肪酸比例高，斬拌時不易融化脂肪顆粒，能維持乳化穩定性與製品彈性。腿油、腹油、板油（選項1、3、4）屬內臟或腹腔脂肪，質地軟、熔點低、不飽和酸多，易造成脂肪分離、油脂外溢。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。