民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第22題
具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為
題目
具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為
- (1) 亞硝酸鹽
- (2) 食鹽
- (3) 硝酸鹽
- (4) 磷酸鹽
官方答案
(4) 磷酸鹽
解析
磷酸鹽類（如多磷酸鹽）溶於肉中呈鹼性，可提高肉品的 pH 值（提升酸鹼度），使蛋白質遠離等電點、增加保水性與乳化安定性，並螯合金屬離子減緩氧化，常用於乳化類肉製品。亞硝酸鹽與硝酸鹽主要功能為發色、抑制肉毒桿菌及增進風味；食鹽則主要提供鹹味、防腐並降低水活性，並非用來提高 pH。故選 4。
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