民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第23題
牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因
題目
牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因
- (1) 水活性低
- (2) 水分高
- (3) 灰分低
- (4) 水活性高
官方答案
(1) 水活性低
解析
食品能否在常溫保存，關鍵在於水活性（Aw）而非水分百分比。牛肉乾經乾燥與調味後，水分被移除、水活性降至約 0.85 以下（多數微生物生長所需 Aw 高於此值），微生物無法利用水分繁殖，因此可常溫貯存。水分高反而有利微生物生長；灰分與保存性無直接關係；水活性高則產品易腐敗。故選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。