民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第27題
醃漬良好之臘肉應具有之現象為
題目
醃漬良好之臘肉應具有之現象為
- (1) 整塊為紅色
- (2) 脂肪部份呈微紅色
- (3) 瘦肉部分呈微紅色
- (4) 皮呈微紅色
官方答案
(3) 瘦肉部分呈微紅色
解析
臘肉醃漬時，食鹽脫水並配合硝酸鹽或亞硝酸鹽發色，使肌肉中的肌紅蛋白轉為亞硝基肌紅蛋白，因此瘦肉呈均勻微紅色，脂肪則仍保持潔白或微黃。若整塊呈鮮紅色、脂肪呈微紅色，代表發色劑用量過高或醃漬不均，屬異常現象；豬皮本身不會因醃漬而呈微紅色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。