民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第29題
製造脆皮烤鴨下列何者不正確
題目
製造脆皮烤鴨下列何者不正確
- (1) 需經燻煙
- (2) 需經燙皮
- (3) 清除內臟縫合再打氣
- (4) 鴨體需經打氣
官方答案
(1) 需經燻煙
解析
脆皮烤鴨的製程是清除內臟後縫合、打氣使皮肉分離、燙皮（淋沸水）使表皮收縮、上糖水、風乾後入爐烤製，目的在使表皮酥脆。燻煙是煙燻鴨、燻雞等煙燻製品的步驟，並非脆皮烤鴨必要程序；打氣與燙皮才是形成脆皮的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。