民國111年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第73題
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確
題目
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確
- (1) 酸價應在25 mg KOH/g 以下
- (2) 總極性化合物(TPC)含量25%以上
- (3) 總極性化合物(TPC)含量25%以下
- (4) 酸價應在25 mg KOH/g 以上
官方答案
(2) 總極性化合物(TPC)含量25%以上
解析
依食品良好作業規範（GHP）對油炸用油之管理規定，油炸油應每日過濾並定期換油；當總極性化合物（TPC，total polar compounds）含量超過 25% 時，即應予汰換，不得繼續使用。同時，酸價（AV）超過 2.5 mg KOH/g 亦應汰換。選項1、4將酸價誤列為25 mg KOH/g，正確數值為2.5 mg KOH/g，數值明顯錯誤；選項3「TPC 25%以下」係油可繼續使用之上限標準，並非更換時機之規定。因此關於更換油炸油之正確規定為選項2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。