民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第26題
肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是
題目
肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是
- (1) 蛋白質含量較低
- (2) 水活性較低
- (3) 蛋白質含量較高
- (4) 水活性較高
官方答案
(4) 水活性較高
解析
黴菌生長取決於水活性，多數黴菌在Aw約0.8以上即可繁殖。肉絨乾燥程度較低、纖維間仍保有較多水分，水活性較高，故比肉酥更易長黴；肉酥經油炸與脫水，水分少、水活性低，保存性較佳。蛋白質含量高低並非黴菌繁殖的決定因子，且肉絨、肉酥原料同為瘦肉，蛋白質差異不大，故選水活性較高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。