民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第38題
中式臘肉製作時,下列何種處理不適用
題目
中式臘肉製作時,下列何種處理不適用
- (1) 原料肉分切整型
- (2) 乾燥煙燻
- (3) 醃漬
- (4) 滷煮
官方答案
(4) 滷煮
解析
中式臘肉屬於醃漬乾燥類製品，製程為原料肉分切整形、醃漬入味、乾燥與煙燻，藉由降低水活性及煙燻成分達到防腐與增香的目的。滷煮是以滷汁長時間加熱熟化的調理方式，製品含水率高、質地軟爛，與臘肉乾燥緊實、可常溫貯藏的特性不符，故不適用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。