民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第48題
原料肉之滾打處理應於何處進行
題目
原料肉之滾打處理應於何處進行
- (1) 冷凍庫
- (2) 冷藏庫
- (3) 熱蒸氣
- (4) 室溫
官方答案
(2) 冷藏庫
解析
原料肉滾打（tumbling）係在真空滾筒中按摩肉品，促進鹽溶性蛋白質溶出以增進黏著性，過程會產熱，故須於冷藏庫（約0～4°C）中進行以防變質。冷凍庫（選項1）過低使肉硬化無法滾打；熱蒸氣（選項3）與室溫（選項4）均易致微生物增殖，故以冷藏庫為宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。