民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第59題
牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因
題目
牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因
- (1) 水分高
- (2) 灰分低
- (3) 水活性高
- (4) 水活性低
官方答案
(4) 水活性低
解析
牛肉乾經由醃漬、烘烤大幅降低水分，使水活性（aw）通常降至0.6以下。低水活性環境抑制絕大多數細菌、酵母菌與黴菌生長，故可常溫保存。選項1「水分高」與事實相反；選項2「灰分低」非保存關鍵；選項3「水活性高」會導致快速腐敗。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。