民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第72題
醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與
題目
醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與
- (1) 肉中礦物質
- (2) 肌肉中鹽溶性蛋白質
- (3) 肌肉中維生素
- (4) 肌肉中肌紅蛋白之作用
官方答案
(4) 肌肉中肌紅蛋白之作用
解析
醃漬肉色（粉紅色）之形成，主要是亞硝酸鈉在肉中還原為亞硝酸，再與肌肉中之肌紅蛋白（myoglobin）結合，形成安定之亞硝基肌紅蛋白（nitrosylmyoglobin），加熱後呈粉紅色澤。此發色反應與鹽溶性蛋白質、礦物質、維生素無直接關係。肌紅蛋白為肉色主成分，故答案為肌肉中肌紅蛋白之作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。