民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第74題
醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤,必須具
題目
醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤,必須具
- (1) 不透氧氣
- (2) 不透水分
- (3) 透濕性
- (4) 透氧性
官方答案
(1) 不透氧氣
解析
醃漬肉製品之醃肉色（亞硝基肌紅蛋白）極易被氧氣氧化而變色（轉為灰褐色），故包裝材料須具不透氧氣（高阻氣性）以隔絕氧氣、保持粉紅色澤。透氧性會加速褪色；不透水分雖有助保水但不直接護色；透濕性反使產品失水變質。因此維持醃肉色澤之關鍵在於包裝不透氧氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。