民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第75題
原料肉絞碎過程,下列何者不正確
題目
原料肉絞碎過程,下列何者不正確
- (1) 需先去除筋膜、軟骨
- (2) 絞肉盤之孔徑依產品大小區分
- (3) 使用鋒利的絞肉刀
- (4) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
官方答案
(4) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
解析
原料肉絞碎前應先去除筋膜、軟骨、血管等不可食部分，並依產品需求選用不同孔徑之絞肉盤，且絞肉刀須保持鋒利以減少摩擦升溫與組織破壞。若直接將未處理之原料肉投入絞肉機，易卡住、絞碎不均、升溫導致脂肪融出與微生物滋長，故「原料肉直接投入、無需先處理」為不正確之作法，本題選此項。
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