民國112年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第76題
下列那一種肉製品水活性最低
題目
下列那一種肉製品水活性最低
- (1) 肉酥
- (2) 中式香腸
- (3) 熱狗
- (4) 西式火腿
官方答案
(1) 肉酥
解析
肉酥經過長時間油炸烘乾，水分含量極低（通常<10%），水活性（aw）可低於0.6；中式香腸經烘烤風乾aw約0.75～0.85；熱狗與西式火腿屬高溫殺菌乳化製品，含水量高，aw通常>0.95。水活性愈低越抑制微生物生長，故肉酥最低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。