民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第30題
肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是
題目
肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是
- (1) 水活性較高
- (2) 蛋白質含量較低
- (3) 蛋白質含量較高
- (4) 水活性較低
官方答案
(1) 水活性較高
解析
肉絨纖維鬆散、孔隙多且含水較高，其水活性（Aw）較肉酥為高，提供較多可供微生物利用的自由水，故較易受黴菌污染繁殖。選項4「水活性較低」與事實相反；蛋白質含量高低並非導致黴菌繁殖的主因，故正確為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。