民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第41題
製作臘肉下列何者不正確
題目
製作臘肉下列何者不正確
- (1) 注射醃漬液可增加醃漬時間
- (2) 冷凍定型以利產品切片性
- (3) 使用滾打可提高製成率
- (4) 煙燻處理可增加風味
官方答案
(1) 注射醃漬液可增加醃漬時間
解析
注射醃漬是將醃漬液直接注入肉塊內部，使鹽分迅速且均勻分布，可「縮短」醃漬時間，而非增加醃漬時間，故此敘述不正確。冷凍定型可使肉塊硬化、方便切片；滾打能破壞肌纖維、提升保水與製成率；煙燻則可增香、增色並具抑菌作用，三項皆正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。