製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先

題目

(3) 醃漬

煙燻臘肉的傳統流程中，首先需進行醃漬。醃漬目的在於利用食鹽、硝酸鹽／亞硝酸鹽等調味與發色物質滲入肉塊，使鹽分分佈均勻並促進後續肉色穩定。完成醃漬並經必要的靜置（平衡）後，才會進行瀝乾、風乾或乾燥，再進行燻煙作業。若先燻煙或水煮，將不利於醃漬液充分滲透，亦不符合一般煙燻臘肉的作業順序。

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