民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第55題
肉製品中具抑制黴菌的添加物為
題目
肉製品中具抑制黴菌的添加物為
- (1) 抗壞血酸鈉鹽
- (2) 磷酸鹽
- (3) 己二烯酸鉀
- (4) 亞硝酸鹽
官方答案
(3) 己二烯酸鉀
解析
己二烯酸鉀（山梨酸鉀）屬有機酸類防腐劑，對黴菌、酵母菌及部分腐敗菌具抑制作用，常於肉乾、香腸等產品表面或配方中添加，以延長保存。抗壞血酸鈉鹽主要助發色與抗氧化；磷酸鹽主要用於保水、調整pH值與增進結著；亞硝酸鹽則固定肉色並抑制肉毒桿菌，並非以抗黴為主要功能。
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